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2011年12月10日

『安心基盤をつくっていくには？』:「食」への期待４～驚愕の「白い粉」。食品添加物の実体に迫る～

食品業界では、食品添加物のことを「クスリ」と呼んでいるそうです。

安くて、便利で、日持ちして、見た目がキレイで、製造過程の作業性もよくて・・。「添加物は職人要らず」と言われて、添加物を使えば、技術がなくても簡単に一定レベルのものがつくれてしまう。たとえば、うどんのシコシコ感、かまぼこのプリプリ感、たくわんのポリポリ感・・。鮮やかな着色や保存期間の延長など一般によく知られている効果以外にも、気づかないところで広く深くわたしたちの食生活に影響を与えています。

しかし、そんな食品添加物にまつわる現状を消費者はまったく知らない、添加物がどの食品にどのくらい使われているか、その実態を消費者は知りようがない。

以下に、その実体をできるだけ生々しく紹介していきます。長くなりますので、時間のない方は、最後の「■まとめ～よりよい明日のために～」だけでもお読みください。それでは、応援よろしくお願いします。

参考図書：安部司「食品の裏側」
　　　　　増尾清「家庭でできる食品添加物・農薬を落とす方法」
　　　　　渡辺雄二「食べてはいけない添加物　食べてもいい添加物」

　

■身近な加工食品の実体

●明太子
少なくとも１０種類以上の「白い粉」で明太子はつくられている。みんなが「おいしい」と言って喜ぶタラコや明太子、それは化学調味料の味ということになる。

では、「無着色明太子」は安全か？というとそうではない。「合成着色料」こそ使われていないがそのほかの添加物はちゃんと使われている。「合成着色料」を２～３種類だけはずして、ほかの添加物はそのまま。わざわざ「無着色」と金色のシールを貼っているものまであるが、「無着色だから体にいい」と喜んで買うのはメーカーの思うツボ。

●練り物、ハム・ソーセージ
業界には「プリンハム」なる用語がある。水を肉の中で固めたハムのことで、絞れば水が出るくらい水を含んでいるので、別名「雑巾ハム」。水をそのまま入れ込んだのでは肉がグチャグチャになってどうしようもないので、加熱すると固まる「ゼリー」を使用する。１００本くらいの注射器で豚肉の塊に一斉に打ち込まれるこの肉用ゼリーには、多種大量の添加物が含まれている。

●漬物
日本人の食生活に欠かせない漬物だが、２０～３０年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになった。そこで登場したのが、低塩漬物。低塩でも長期保存が効くように使われたのが添加物。アルコール、調味料（アミノ酸等）、ＰＨ調整剤、ステビア、サッカリン、酸化防止剤、ソルビン酸、着色料、リン酸塩、増粘多糖類、甘草・・・。低塩の代償は大量の添加物摂取ということになる。

また、食感がポリポリ、しゃきしゃきしているのは、これは実は、昔ながらのおばあちゃんのてづくりたくあんでは出ない感触。添加物でつくりあげた食感だ。だけど、袋には「おばあちゃんの真心の味」「昔ながらの製造法で手間隙かけてつくりました」などというキャッチフレーズが躍っていることもしばしば。

まさに、驚愕の「食品の裏側」ですが、さらに先に進みます。次は、食生活のベースとなる、調味料についてです。

■食の基本＝調味料の実体

●しょうゆ

昔ながらのしょうゆの原料は、大豆と小麦、塩とこうじ。こうじからつくられた酵素が、大豆や小麦のたんぱく質をアミノ酸に、でんぷんを糖分に変える。これがしょうゆのうまみ。この「うまみ」は実に多様で、甘みもあれば酸味もある。こうばしい香りも出る。化学では解析できないくらい複雑な味が醸しだされる。手間もかかれば時間もかかる。出来上がるまでに１年以上かかる。

現在、大量生産型でつくられるしょうゆは、うまみの素であるアミノ酸に着目。時間をかけて発酵させなくても、大豆などのたんぱく質を塩酸で分解すれば、簡単につくることができる。このとき使う大豆は、油を絞った絞りかすである脱脂加工大豆で十分。そしてこれをいかにも本物らしい味、香り、色に仕立て上げるのが「グルタミン酸」「甘味料」「酸味料」「増粘多糖類（コクととろみ）」「カラメル色素」。日持ちのために「保存料」。これで「しょうゆ風調味料」の完成。混ぜ合わせるだけなので1ヶ月もかからずに製造できる。

みりんもお酒も酢も似たようなもの。さらにタチが悪いのは・・

●塩
塩もしょうゆと同じで、価格差が非常に大きい調味料。１キロ６０円のものがあると思えば、７０００円もするものがある。「しょうゆ風調味料」は問題だが、しかし、しょうゆ業界は情報をすべてオープンにしている。読まないひとが多いけれども、裏の表示に全部書いているから、知識さえあれば、誰でも「しょうゆ」と「しょうゆ風」の見分けがつく。しかし、塩業界は、情報をまったくオープンにしていない、裏を見ても、情報がすべて書かれているとは限らない。

この機に乗じて、の悪ノリ組は・・・

●砂糖
三温糖と上白砂糖の栄養価の差は、黒砂糖に比べれば微々たるものだが、「上白砂糖は体に悪く、三温糖は体にいい」と言われはじめてから、三温糖が売れるようになった。そこでメーカーはどうしたか？上白砂糖をカラメル色素で染めて「三温糖」として売り出すようになった。ザラメも同じようにカラメルで染めている。

栄養バランスがよくて滋味に富む和食。日本が世界に誇る食文化が根幹から崩れようとしており、今のこどもたちは「まがいもの」を「本物」と覚えこんでしまっている、という現実があります。

さて、食生活における食品添加物（化学物質）は、予想以上にわたしたちの日常に浸透していることがわかってきました。「だったら、明日から、パッケージの裏の食品表示を念入りにチェックして購入しよう」と決意した方々。事態はそう簡単ではなさそうです。「表示」のカラクリを紹介します。

■食品表示の実体

●紛れ込ませ作戦→一括表示
一括表示とは、いくつかの添加物を一括して表示すること。「香料」や「乳化剤」など、同じ目的のために使われるのであれば、一括して表示していいと食品衛生法で定められている。

たとえば食品の変質・変色を防ぐ「ＰＨ調整剤」。これは、ひとつの物質名ではない。「クエン酸ナトリウム」「酢酸ナトリウム」「フマル酸ナトリウム」「ポリリン酸ナトリウム」といった添加物の「集合体」だ。４～５種類は使われているのが普通で、それぐらい入れないとＰＨの調整効果がでない。おまけに、一括表示の添加物には使用基準がない。

●なかったことにしよう作戦→表示免除
そもそも加工食品においては、添加物を含む原材料をすべて表示しなければならないと食品衛生法で決められている。しかし「表示免除」という例外ケースが認められており、以下の５つの場合に限っては、添加物を表示しなくていいということになっている。

①キャリーオーバー
　原材料からそのまま持ち越される添加物のこと。
②加工助剤
　製造過程で使われるが完成前に除去されたり中和されたりする添加物のこと。
③バラ売り（包装していないもの）および店内で製造・販売するもの
④パッケージが小さいもの（３０ｃ㎡以下）
⑤栄養助剤

原料として、カタカナの物質名がズラリと並んでいれば、なんとなく気持ち悪い印象を受け、購入することをためらいもしますが、「調味料（アミノ酸等）」とまとめて簡潔に表記していれば、心理的障壁は少なくなると思います。ましてや、カット野菜・パックサラダの裏に「殺菌剤」なんて表記されていたら、誰がそれを買うでしょうか？

食品衛生法と一蓮托生の巧い手口だなと思う一方、現実として、根っこまでさかのぼれないほど多種多様な添加物の使用が常態化しているのではないかと思います。

あら、まあ、どうしましょう？と思案されている方々。

抜本的な答えではありませんが、対処療法的に加工食品の添加物を減らす、ちょっとしたひと手間を紹介します。

■添加物を落とす方法

・中華麺・・ゆでた麺は必ず捨てる。
・カップ麺・・いったん湯を捨てる（但し、麺と調味料が分かれているもの）。
・ハム・ベーコン・・１５秒の湯ぶり
・ウィンナーソーセージ・・切れ目を入れる
・ハンバーグ・・使う前にサッと湯に通す
・かまぼこ・さつま揚げ・・切って湯に通す
・油揚げ・・必ず湯抜きをする
・漬物・・つけ汁を捨てて水洗い
・お茶・・さっと湯をかけ、飲むのは二煎目から

湯や水で、よく洗うこと。食品添加物を減じる基本的な方法はこれに限るようです。

■まとめ～よりよい明日のために～

いまや、添加物の数は７９０品目を超えているとも言われ、ありとあらゆる加工食品に無節操に使われているのが実体です。そのため日本の大人は、１年間に平均４ｋｇ、多い人では７．８ｋｇもとっているというデータもあります。しかも、その中には、動物実験によって、発ガン性やその疑いがある、中毒死をおこす、お腹の子どもに悪影響をもたらすなど、明らかに危険なもの、すなわち「食べてはいけない」添加物が少なくありません。

以下に、それらを多く含むものをあげておきます。

●「食べてはいけない」添加物の食品

甘納豆　アミノ酸飲料　いくら・筋子　インスタントラーメン　ウィンナーソーセージ　うめぼし　栄養ドリンク　駅弁　オレンジ・レモン　化学調味料　菓子パン　かずのこ　カット野菜・サラダ　カップ麺　かに缶　かまぼこ　ガム　魚肉ソーセージ　グリーンピース缶　グレープフルーツ　コーラ　コンビニおにぎり　コンビニパスタ　コンビニ弁当　さきいか・いかの燻製　さつま揚げ　サプリ飲料　サラミ　サンドイッチ　ゼリー菓子　惣菜　ダイエット甘味料　たくあん　たらこ　明太子　炭酸飲料　豆乳　にぼし　ハム・ベーコン　福神漬け　紅しょうが　ミックス珍味　冷凍えび　ワイン

はぁ～、食べるもんない。。と思われた方のために―。

●「食べてもいい」添加物および無添加の食品

油揚げ・厚揚げ　甘栗　インスタントコーヒー　オリーブオイル　カステラ　かつおぶし　切り餅　ケチャップ　コショウ　小麦粉　サラダ油　山菜水煮　しょうゆ　しらす干し・ちりめんじゃこ　酢　スパゲティ・マカロニ　そうめん・うどん（乾麺）　そば（乾麺）　たけのこ水煮　茶・ウーロン茶飲料　豆腐　ナッツ類　納豆　煮豆　のり・わかめ　バター　はちみつ　干物　プレーンヨーグルト　マーマレード　味噌　野菜ジュース　ようかん

●人体への影響、その一例

肝臓＝血や肉になる食べ物を解毒
腎臓＝身体に必要なものを取り去った後の食べ物を排泄

どちらも、とても大切な臓器、肝腎かなめとも言われる部分です。現代人が、この臓器が弱くなったのは、動物性たんぱく質と、そして、化学物質（食品添加物）の大量摂取による、と言われています。肝臓で解毒し切れない、腎臓というろ過装置で目詰まりを起こしてしまう。肝腎を酷使してしまい、毒素の排泄疲労を回復しきれず、機能低下を招く原因になっているとみて間違いないと思います。

●食生活の立て直しを意識しよう！

ここまで長らくみてきた食品添加物ですが、細かい名前を覚える必要はありません。

台所にないもの＝食品添加物

という単純な図式のもと、「裏」を見て、なるべく「台所にないもの」が入っていない食品を選ぶだけで、ずいぶん、添加物の少ない食品を選ぶことができます。そして添加物が入っていたら、湯や水で、よく洗うこと。食品添加物を減じる基本的な方法はこれに限るようです。そして物理的にどうしても洗えないもの、お湯に通せないものは、摂取量そのものを見直し、基本となる調味料やだしだけは少し贅沢をして、自然由来のものとする。

そのあたりから食生活の立て直しをはかっていくのが現実的なのではないかと思います。

うらら

投稿者 urara : 2011年12月10日 TweetList